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ポワレとパスタとビジソワーズ

H18.6
梅雨入りし、折りたたみ傘が手放せなくなった今日、料理教室へ行ってきました。

<メニュー>
*白身魚のポワレ(トマトとバジルのソースがけ)
*アンチョビとクレソンのパスタ
*グリーンアスパラのビジソワーズ

【白身魚のポワレ】
「ポワレ」とは、フランス語でフライパンを使ってパリッと焼くという意味だそうです。
今回白身魚は鯛を使用しました(すずきやたらでもOK)。
その鯛に塩、こしょうをし、5〜10分置きます。
付け合せのなすは7〜8mm厚さの輪切りにし、塩を振って水分を出します。
なすがしんなりしたら、水気を拭きます。
ソースで使用するトマトは横半分に切り、種とへたを取り、1cm角に切ります。
たまねぎはみじん切りにし、バルサミコ酢、塩、こしょう、オリーブ油を合わせたソースと合わせます。
フライパンにオリーブ油を熱し、なすを中火で両面に綺麗な焼き色が付くまで焼き、取り出します。
なすを取り出したフライパンにオリーブ油を足し、水気をふいた鯛を中火で皮から焼き、焼き色が付いたら裏返し、弱火で3〜4分位焼き、中まで火を通します。
ソースに入れるバジルは、飾り葉を少し残しておき、残りを小さく千切り、バルサミコ酢等を混ぜ合わせたソースの中にトマトと一緒に入れ、混ぜます。
仕上げに皿になす、魚を盛り、ソースをかけ、バジルを飾れば出来上がり。
普段、魚の皮は残すタイプなのですが、これは皮をパリパリに焼き上げてあるので、美味しく頂けました。
トマトとバジルのソースは、バルサミコ酢が入っているからか、凄くすっきりした味で、凄く美味しいです。
またバジルの爽やかな香りが、食欲をそそりますよ。
※「ポワレ」と「ムニエル」の違い
 「ポワレ」は食材を素で焼くのに対し「ムニエル」は小麦粉を振って焼きます。

【アンチョビとクレソンのパスタ】
クレソンは葉先を摘み取り、茎は4cm長さに切ります。
ブラックオリーブ(種抜き)は4等分の輪切りにします。
にんにくはみじん切りにし、赤唐辛子は斜め半分に切り、種を取ります。
たっぷりのお湯に塩を入れ、スパゲティを表示時間を宮酢に固めに茹でます。
茹で終えたら、茹で湯をカップ1/4取りおき、スパゲティをざるに上げます。
フライパンにオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れ、弱火で炒めます。
香りが出てきたらアンチョビを加え、細かくつぶします。
スパゲティを加え強火にし、混ぜながら茹で湯を3〜4回に分けて加えます。
茹で湯がなくなるまで炒めたら、クレソンとブラックオリーブを加え混ぜ合わせれば出来上がり。
凄く簡単・シンプルなパスタです。
要はペペロンチーノにアンチョビとクレソンが入ったといった感じ。
アンチョビの塩加減が丁度良く、凄く美味しく仕上がりました。
……が、クレソンが少し苦手な私にとっては、クレソンの苦さがチョッと駄目でしたね。
実際家で作る時は、小松菜やほうれん草で代用してしまっても構わないような気がします。

【グリーンアスパラのビジソワーズ】
「ビジソワーズ」とはじゃがいもを使った冷たいスープという意味です。
まずは、アスパラの根元の固い部分を切り落としてから2〜3分茹で、ざるに取ります。
飾り用に2本分の穂先を取り、立てに薄切りにします。
残りは小口切りにします。
じゃがいもは皮をむき、いちょう切りにしたら、水にさらしてから、水気を切ります。
たまねぎは薄切りにします。
鍋にバターを溶かし、たまねぎを中火でしんなりするまで炒めます(そうすることで、たまねぎがら甘味が出るそうです)。
炒めたたまねぎの中に、じゃがいも、水、チキンスープの素を加え、沸騰したらアクを取り、蓋をしてじゃがいもが柔らかくなるまで中火で7〜8分煮たら、火を止め、あら熱を取ります。
小口切りにしたアスパラと、あら熱を取ったじゃがいも等をミキサーに入れ、牛乳を加え混ぜ合わせます。
ミキサーにかけたものを一度こしてから、鍋に戻し、中火にかけ、塩、こしょうで味を整え、沸騰直前に火を止めて冷やします。
よく冷えたら器に盛り、生クリームと薄切りにしたアスパラの穂先を飾れば出来上がり。
アスパラの風味とじゃがいものコクが程好く混ざり合い、凄く美味しかったです。
冷たいスープなので、これからの時期には持って来いな料理かも。
でもミキサーがないと作れないので、我が家で作るのは不可能(泣)。

今回作った3品共、凄くあっさりした料理なので、これからの蒸し暑い時期には丁度良い料理です。
パスタは今日改めて作って実感したことは、パスタが茹で上がったら即炒めること!
もたもたしているとパスタが延びる(苦笑)。
今日はパスタソースが仕上がる前にパスタが茹で上がってしまったので、アルデンテより柔らかいパスタになってしまいました。
自分で作る時はタイミング良く作れるよう頑張ろうっと。

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